Witaminy to związki organiczne niezbędne do prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych, niebędące materiałem energetycznym. Działają biologicznie w niskich stężeniach. Biorą udział w przemianach białek, tłuszczy i węglowodanów oraz syntezie licznych związków niezbędnych do prawidłowego działania organizmu. Ich brak lub niedobór zaburza przebieg różnych procesów i wywołuje zaburzenia w funkcjonowaniu organizmu.
Ze względu na właściwości fizykochemiczne witaminy dzielimy na:
– witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, E, D, K,
– witaminy rozpuszczalne w wodzie: B1 (tiamina), B2 (ryboflawina), niacyna (B3, PP), B6, B12, foliany (w tym kwas foliowy), biotyna, kwas pantotenowy (witamina B5), witamina C (kwas askorbinowy).
Witaminy muszą być dostarczane z pożywieniem. W żywności występują często w różnych formach strukturalnych wykazujących różną aktywność biologiczną. Mogą, jak betakaroten, występować w postaci tzw. prowitaminy, która w organizmie przekształcona jest do formy aktywnej biologicznie, jaką jest witamina A.
Ważnymi czynnikami wpływającymi na pokrycie zapotrzebowania na witaminy są czynniki warunkujące biodostępność i bioaktywność tych związków. Biodostępność to stopień, w jakim dany związek jest uwalniany w przewodzie pokarmowym z połączeń, w jakich występuje w żywności, a następnie jest wchłaniany i rozprowadzany do tkanek i narządów. Aktywność biologiczna – bioaktywność to stopień, w jakim określony związek jest przyswajany z pożywienia, przekształcany w postać aktywną i zapobiega objawom niedoboru.
Główne czynniki wpływające na aktywność biologiczną witamin dostarczanych z pożywieniem to:
– forma chemiczna, w jakiej dana witamina występuje w danym produkcie,
– forma (struktura, postać) źródła (produktu będącego źródłem witaminy),
– obecność substancji działających antagonistycznie lub synergistycznie,
– sprawność mechanizmów wchłaniania jelitowego,
– poziom białek transportujących,
– stan odżywienia (wielkość zapasów ustrojowych) i wielkość spożycia,
– występujące zaburzenia w stanie zdrowia, choroby oraz przyjmowane leki, które w istotny sposób mogą zmieniać przyswajanie i wykorzystanie witamin.
Niedostateczny dowóz witamin może prowadzić do hipowitaminozy lub nawet awitaminozy, zaś nadmierne spożycie do hiperwitaminozy.
Hipowitaminoza to stan umiarkowanego niedoboru witaminy objawiający się charakterystycznymi zakłóceniami w funkcjonowaniu organizmu.
Awitaminoza to zespół chorobowy wywołany głębokim i długotrwałym niedoborem (brakiem) danej witaminy.
Hiperwitaminoza to niedomaganie organizmu spowodowane niekorzystnym (toksycznym) działaniem nadmiaru spożywanej witaminy.
Do czynników wpływających na występowanie niedoborów witamin w organizmie należą:
– niskie spożycie witamin z dietą,
– zaburzenia wchłaniania (związane np. z różnego typu chorobami przewodu pokarmowego),
– niedobór białek transportujących witaminy w układzie krążenia,
– niemożność przekształcenia witamin do form biologicznie aktywnych,
– zwiększone zapotrzebowanie organizmu na witaminy (np. w okresie intensywnego wzrostu, ciąży, laktacji, rekonwalescencji po rozległych zabiegach chirurgicznych),
– zwiększone usuwanie witamin (np. związane z utratą krwi, występowaniem biegunek),
– zwiększone zapotrzebowanie indukowane stosowaniem niektórych środków farmakologicznych lub np. nadmiernym spożyciem alkoholu.
Oceniając rolę żywności w zaspokajaniu naszego zapotrzebowania na witaminy, szczególną uwagę zwracamy na produkty bogate w daną witaminę oraz tzw. produkty będące w diecie dobrymi źródłami danej witaminy.
Produkt bogaty w witaminę to produkt o dużej (bardzo dużej) zawartości danej witaminy.
Dobre źródło witaminy w żywieniu to produkt, który choć nie zawsze obfituje w daną witaminę, to ze względu na duże i powszechne spożycie, pokrywa w istotnym stopniu dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę.
Wysoka dostępność suplementów zawierających różne witaminy sprawia, iż problemem może być nie tylko zbyt niski, ale także ich zbyt wysoki dowóz do organizmu. U osób przyjmujących suplementy witaminowe lub witamonowo-mineralne może dochodzić do przekroczenia górnych tolerowanych poziomów spożycia tych składników.
Piśmiennictwo
-
Rola dietetyka w prewencji i leczeniu chorób. Kompetencje i umiejętności dietetyka w Europie; Mirosław Jarosz, Lucyna Pachocka
-
Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Pod red. M. Jarosza, B. Bułhak-Jachymczyk. PZWL, Warszawa 2008
-
Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. Pod red. Światosława Ziemlańskiego. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001.
-
EURODIET. European Diet and Public Health. The continuing challenge. Working Part 1: Final Report, 14 June 2000. http://eurodiet.med.uoc.gr//
-
Macronutrients and healful Diet. W „Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients).2005. The National Academy of Sciences.
-
http://www.nap.edu/openbook/0309085373/html/265.html