Białka w produktach spożywczych

Ze względu na rolę aminokwasów dostarczanych z dietą w metabolizmie białek ustrojowych, białko pokarmowe należy do głównych składników diety. Prawidłowy rozwój i działanie organizmu wymaga dowozu białka na odpowiednim poziomie. Białka pożywienia są głównym źródłem aminokwasów używanych do syntezy białek ustrojowych. Część aminokwasów, tzn. aminokwasy endogenne, może być syntetyzowana w organizmie człowieka z elementów pochodzących z przemian węglowodanów i kwasów tłuszczowych. Część aminokwasów, tzn. aminokwasy egzogenne, musi być dostarczona z pożywieniem, gdyż organizm człowieka nie potrafi ich syntetyzować.

Żywieniowa klasyfikacja aminokwasów

Aminokwasy pożywienia dzieli się na dwie grupy:

1) Aminokwasy niezbędne, których organizm nie potrafi syntetyzować,i które muszą być dostarczone z dietą. Są to aminokwasy egzogenne: histydyna, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan, walina.

2) Aminokwasy nie-niezbędne, a więc te, które mogą być syntetyzowane w organizmie człowieka. Obecnie ta grupa dzielona jest na dwie podgrupy:

– aminokwasy, które organizm człowieka potrafi syntetyzować w ilości całkowicie pokrywającej jego potrzeby niezależnie od stanu fizjologicznego lub patologicznego i do tej grupy zaliczane są: alanina, asparagina, kwas asparaginowy, kwas glutaminowy i seryna.

– aminokwasy, które stają się niezbędnymi w określonych warunkach fizjologicznych/patologicznych, gdyż wówczas ich endogenna produkcja nie pokrywa potrzeb organizmu i do tych aminokwasów należą: arginina, cysteina, glutamina, glicyna, prolina i tyrozyna.

Żywieniowa klasyfikacja białek

Wartość białka pochodzącego z pożywienia określa się porównując jego skład aminokwasowy ze składem białka uznanego za wzór, charakteryzujący się najwłaściwszą z punktu widzenia potrzeb człowieka zawartością poszczególnych aminokwasów. Im skład aminokwasowy białka jest bliższy składowi białka  wzorcowego, tym wyższa jest jego wartość odżywcza. Białka pożywienia, które dostarczają odpowiednią ilość wszystkich niezbędnych aminokwasów nazywamy białkami o wysokiej wartości biologicznej lub białkami pełnowartościowymi. Białka, które nie zawierają wszystkich niezbędnych aminokwasów lub zawartość niektórych aminokwasów jest bardzo mała, mają niską wartość biologiczną (tzw. białka niepełnowartościowe).
Najwyższą wartość biologiczną mają białka pochodzenia zwierzęcego obecne w takich produktach spożywczych, jak jaja, mleko i jego przetwory, mięso, ryby. Wiele białek roślinnych w porównaniu z białkami zwierzęcymi ma niższą wartość biologiczną, gdyż zawartość pewnych aminokwasów niezbędnych jest w nich niska.
Ważnym czynnikiem wpływającym na wykorzystanie przez organizm człowieka białek pożywienia jest ich strawność, czyli podatność na działanie enzymów trawiennych. Strawność białek zależy od ich struktury oraz obecności innych składników zawartych w danym produkcie spożywczym. Strawność białek pochodzenia zwierzęcego jest generalnie wyższa niż białek pochodzenia roślinnego. Produkty roślinne zawierają często błonnik, a niekiedy także inhibitory enzymów trawiennych, które zmniejszają strawność dostarczanego białka.

Zapotrzebowanie na białko
W przypadku dorosłego, zdrowego człowieka dostarczenie białka z pożywieniem służy uzupełnianiu strat. Młode, rosnące organizmy charakteryzuje wyższy poziom syntezy białka, co wiąże się z budową nowych struktur. Toteż ich zapotrzebowanie na aminokwasy jest wyższe. Wzrost zapotrzebowania na aminokwasy związany ze zwiększoną syntezą białka obserwuje się u kobiet w okresie ciąży i laktacji, a także u osób, u których doszło do utraty beztłuszczowej masy ciała, np. w wyniku przebytych chorób.
Zapotrzebowanie na białko pożywienia wyrażane jest w gramach na kilogram masy ciała na dobę (g/ kg/d).

Białka zwierzęce a białka roślinne 
Zachowanie zdrowia wymaga nie tylko dostarczania z pożywieniem odpowiedniej ilości białka, ale także dostarczanie białka pochodzącego z różnych źródeł. Białka zwierzęce mają wysoką wartość odżywczą, ale w porównaniu z nimi białka roślinne wywierają istotne, korzystne działania metaboliczne. Wykazano, że białka nasion roślin strączkowych wykazują działanie hipocholesterolemiczne (obniżają cholesterol) i hipotensyjne (obniżają ciśnienie).

Niedobór lub nadmiar białka w diecie
Niedobory białkowo-energetyczne związane są zazwyczaj z niedostatecznym spożyciem żywności, a niedobory białkowe z niedostatecznym spożyciem żywności bogatej w białko. Zbyt niski dowóz białka z dietą u dzieci powoduje zaburzenia wzrostu i rozwoju organizmu, a u osób dorosłych zaburzenia odnowy białek organizmu. Efektem utrzymującego się zbyt niskiego dowozu białka jest m.in. zaburzenie działania układu immunologicznego. Niskie spożycie białka w okresie ciąży zwiększa ryzyko urodzenia dziecka o niskiej masie urodzeniowej. Niedobory białka w okresie rozwoju płodowego oraz we wczesnym okresie niemowlęcym mogą zaburzać rozwój układu nerwowego i rozwój umysłowy dziecka. Człowiek nie dysponuje możliwością gromadzenia zapasów białka. Dlatego też ważny jest jego stały dopływ do organizmu na wymaganym poziomie.
Spożywanie białka w nadmiernej ilości, tzn. przewyższającej zapotrzebowanie organizmu, nasila jego katabolizm i usuwanie metabolitów z organizmu. Nie ma dowodów, że wysokie spożycie białka naturalnie zawartego w żywności wywołuje niekorzystne skutki. Jednak długotrwałej diecie z wysoką zawartością białka towarzyszy wzrost wydalania wapnia z moczem. Może to zwiększać ryzyko rozwoju osteoporozy i również zwiększać ryzyko powstania kamieni nerkowych.

 

 

 

 

 

 

Piśmiennictwo
  1. Rola dietetyka w prewencji i leczeniu chorób. Kompetencje i umiejętności dietetyka w Europie; Mirosław Jarosz, Lucyna Pachocka
  2. Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Pod red. M. Jarosza, B. Bułhak-Jachymczyk. PZWL, Warszawa 2008
  3. Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. Pod red. Światosława Ziemlańskiego. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001.
  4. EURODIET. European Diet and Public Health. The continuing challenge. Working Part 1: Final Report, 14 June 2000. http://eurodiet.med.uoc.gr//
  5. Macronutrients and healful Diet. W „Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients).2005. The National Academy of Sciences.
  6. http://www.nap.edu/openbook/0309085373/html/265.html