Tłuszcze w produktach spożywczych

Tłuszcz pokarmowy jest źródłem energii, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, materiału budulcowego dla struktur komórkowych oraz nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Wywiera także istotny wpływ na metabolizm lipidów i lipoprotein.

Nasycone kwasy tłuszczowe

Do nasyconych kwasów tłuszczowych (SAFA) obecnych w żywności należą: kwas laurynowy, mirystynowy, palmitynowy, stearynowy. Źródłem SAFA są głównie produkty mleczne i mięso. Ponadto występują one w dużej ilości w olejach kokosowym i palmowym. SAFA, z wyjątkiem kwasu stearynowego, zwiększają stężenie cholesterolu w lipoproteinach osocza, co wiąże się ze wzrostem ryzyka rozwoju miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe 

Najbardziej rozpowszechnionym jednonienasyconym kwasem tłuszczowym jest kwas oleinowy (omega-9). Występuje on we wszystkich tłuszczach roślinnych i zwierzęcych. Szczególnie obfituje w ten kwas olej z oliwek oraz olej rzepakowy.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe wpływają na metabolizm lipoprotein zmniejszając stężenie cholesterolu w lipoproteinach o niskiej gęstości (LDL) i zwiększają stężenie cholesterolu w lipoproteinach o wysokiej gęstości (HDL).

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) należące do grup: omega-6 (PUFA n-6) i omega-3 (PUFA n-3) są dla człowieka niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT). Nie są syntetyzowane w organizmie i muszą być dostarczane z pożywieniem, gdyż ich niedobór powoduje objawy chorobowe. Do NNKT należą kwas linolowy i jego pochodne, jak kwas arachidonowy (omega-6) oraz kwas alfa-linolenowy i jego pochodne – kwas eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy (grupa omega-3). Stanowią one ważny element strukturalny błon komórkowych i mitochondrialnych, gdzie występują jako składniki fosfolipidów.
Objawy niedoboru niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych to m.in. zahamowanie wzrostu, zmiany skórne, zwiększenie łamliwości naczyń włosowatych, a także zwiększenie podatności na zakażenia.

Kwas linolowy (omega-6) występuje w nasionach roślin oleistych.
Bogate w kwas linolowy są oleje: słonecznikowy, kukurydziany i sojowy. W organizmie kwas linolowy ulega przekształceniu do kwasu gamma-linolenowego, a następnie do kwasu arachidonowego. Metabolity te są również dostarczane z dietą. Kwas gamma-linolenowy występuje np. w oleju z wiesiołka, a kwas arachidonowy obecny jest w organizmach różnych zwierząt. Kwas alfa-linolenowy (ALA, n-3 PUFA) występuje w znacznych ilościach w niektórych olejach roślinnych, np. oleju rzepakowym (około 10-12%) lub oleju sojowym (około 7%). Zaś jego pochodne (kwasy eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA)) występują przede wszystkim w tłuszczu ryb i ssaków morskich.

Biorąc pod uwagę zawartość tłuszczu w tkankach, ryby można podzielić na dwa rodzaje. Jedne magazynują tłuszcz w mięśniach, np. śledź, makrela, łosoś, natomiast drugie odkładają go w wątrobie, np. dorsz. Tak więc spożywanie dorsza lub podobnej ryby nie dostarcza dużej ilości kwasów tłuszczowych omega-3, natomiast tran z wątroby dorsza jest bogatym źródłem tych kwasów.
Obecnie panuje pogląd, że ogólne spożycie tłuszczu nie powinno przekraczać 30% dobowego zapotrzebowania energetycznego i musi pokrywać zapotrzebowanie na NNKT i dostarczać odpowiednią ilość kwasów n-3 PUFA..
Dobrym źródłem kwasu alfa-linolenowego (ALA, n-3 PUFA), poza olejem rzepakowym, są orzechy włoskie oraz siemię lniane. Zalecane dzienne spożycie 2 g tego kwasu można pokryć albo 2 małymi łyżkami stołowymi oleju rzepakowego, albo 5 sztukami orzechów włoskich, albo 1 łyżką stołową siemienia lnianego.

Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych

Głównym pokarmowym źródłem izomerów trans są utwardzone oleje roślinne oraz produkty wytwarzane z ich udziałem, przede wszystkim twarde margaryny, tłuszcze cukiernicze i smażalnicze, a w efekcie pieczywo cukiernicze, batoniki, ciasteczka i produkty typu fast food. Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych zwiększają stężenie cholesterolu w surowicy i lipoproteinach o niskiej gęstości (LDL).

Cholesterol pokarmowy

Cholesterol występuje tylko w tkankach zwierzęcych. Wątroba i ściana jelita mogą syntetyzować cholesterol zgodnie z zapotrzebowaniem organizmu. Z tego powodu u człowieka nie występuje zapotrzebowanie na cholesterol pokarmowy, z wyjątkiem niemowląt, które  spożywają go z mlekiem matki. Pomimo, że nie należy do niezbędnych składników pokarmowych, cholesterol jest spożywany w dużych ilościach głównie w krajach ekonomicznie rozwiniętych. W przeciętnej diecie najwięcej cholesterolu pochodzi z żółtek jaj, tłuszczu mlecznego i mięsa. Bogatym źródłem cholesterolu są także wątroba, móżdżek, krewetki, pasztety. Cholesterol pokarmowy wpływa na metabolizm lipoprotein. Należy zaznaczyć, że istnieją istotne różnice pomiędzy ludźmi w odpowiedzi na dowóz cholesterolu z dietą. Jedni reagują znacznym wzrostem stężenia cholesterolu w osoczu, inni zaś mniejszym. Zależy to od czynników genetycznych.

 

 

 

 

 

 

Piśmiennictwo
  1. Rola dietetyka w prewencji i leczeniu chorób. Kompetencje i umiejętności dietetyka w Europie; Mirosław Jarosz, Lucyna Pachocka
  2. Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Pod red. M. Jarosza, B. Bułhak-Jachymczyk. PZWL, Warszawa 2008
  3. Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. Pod red. Światosława Ziemlańskiego. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001.
  4. EURODIET. European Diet and Public Health. The continuing challenge. Working Part 1: Final Report, 14 June 2000. http://eurodiet.med.uoc.gr//
  5. Macronutrients and healful Diet. W „Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients).2005. The National Academy of Sciences.
  6. http://www.nap.edu/openbook/0309085373/html/265.html