Węglowodany i błonnik

Węglowodany są dla organizmu człowieka jednym z głównych źródeł substratów energetycznych. Zawartość i rodzaj węglowodanów w pożywieniu ma istotny wpływ na stan zdrowia człowieka. Nadmiar lub niedobór określonych węglowodanów w diecie może w istotny sposób wpływać na ryzyko rozwoju chorób dietozależnych. W szczególny sposób dotyczy to takich jednostek chorobowych, jak cukrzyca, otyłość, miażdżyca i nowotwory przewodu pokarmowego.

Kluczowe węglowodany dostarczane z dietą

Glukoza i fruktoza występują w takich produktach, jak miód, owoce, w tym owoce jagodowe, warzywa. Często powstają jako produkty hydrolizy sacharozy a także skrobi i obecne są m.in. w syropie kukurydzianym.

Glukoza jest nieco mniej słodka od sacharozy o około 20-30%, zaś fruktoza ma o około 40% słodszy smak niż sacharoza. Niezwykle wysokie właściwości słodzące fruktozy sprawiają, że syropy fruktozowe są obecnie powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym przy produkcji różnego typu produktów o słodkim smaku, np. napojów, deserów itp.

Sacharoza, potocznie zwana cukrem, jest głównym dwucukrem występującym w diecie człowieka. W dużej ilości spożywana jest jako dodatek do różnego typu produktów, głównie ciast, słodyczy, napojów, deserów i dżemów. Obecna jest ponadto m.in. w miodzie, owocach.

Laktoza znana jako cukier mleczny występuje w mleku i jego przetworach. Wiele produktów zawierających w swym składzie mleko lub jego przetwory zawiera również laktozę. Ten disacharyd obecny jest w mleku kobiecym i stanowi jego główny składnik węglowodanowy. Laktoza hydrolizowana jest do galaktozy i glukozy.

Skrobia jest najważniejszym polisacharydem roślinnym dostarczanym z dietą. Głównymi składnikami diety dostarczającymi polisacharydy skrobiowe są produkty zbożowe, ryż, ziemniaki. Skrobia składa się z dużej liczby cząstek glukozy.

 

Oceniając rolę węglowodanów w żywieniu człowieka zwracamy uwagę na węglowodany proste (mono- i disacharydy) występujące naturalnie w produktach spożywczych lub dodawane w czasie ich przetwarzania oraz węglowodany złożone, wśród których wyróżniamy skrobię ulegającą pełnej hydrolizie w przewodzie pokarmowym i wobec tego istotnie wpływające na pulę węglowodanów w organizmie oraz błonnik pokarmowy obejmujący szereg związków, z których wiele ulega fermentacji pod wpływem działania bakterii jelitowych i tworzy krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe.

 

Budowa węglowodanów a ich efekt metaboliczny

Z punktu widzenia zachowania zdrowia i zapobiegania rozwojowi chorób dietozależnych istotne jest zachowanie odpowiednich proporcji między spożyciem mono-, di- i polisacharydów.

Typ dostarczanych węglowodanów i rodzaj żywności będącej ich źródłem w istotny sposób determinuje stopień uwalniania i absorpcji tych związków w przewodzie pokarmowym oraz ich wpływ na przemiany glukozy w organizmie.

Jednym z kluczowych elementów jest wpływ rodzaju spożytych węglowodanów na poposiłkowy obraz glikemii. Zależy on od szybkości dopływu glukozy i zależnej od insuliny szybkości jej utylizacji. Rodzaj dostarczanych węglowodanów i źródło ich pochodzenia to czynniki wpływające na szybkość absorpcji i odpowiedź glikemiczną organizmu na spożyte węglowodany. Znaczenie tych elementów znalazło swoje odbicie w koncepcji indeksu glikemicznego.

 

Rozpatrując spożycie cukrów, a zwłaszcza cukrów dodanych w procesie przetwarzania żywności i przygotowywania potraw, szczególną uwagę zwraca wzrost spożycia fruktozy, która obecnie jest dodawana jako środek słodzący do wielu napojów bezalkoholowych, deserów, wyrobów cukierniczych, słodyczy, płatków śniadaniowych. Efekt metaboliczny fruktozy istotnie różni się od efektu glukozy. Fruktoza w znacznie większym stopniu nasila wątrobową syntezę triacylogliceroli, co sprzyja powstawaniu hipertriglicerydemii.

Uważa się, że notowany obecnie istotny wzrost spożycia fruktozy, związany z jej wykorzystywaniem przy produkcji środków spożywczych o słodkim smaku, może wywoływać niepożądane konsekwencje metaboliczne, sprzyjać rozwojowi otyłości, zespołu metabolicznego, a w efekcie cukrzycy typu 2 i miażdżycy.

 

Błonnik

Ważnym składnikiem diety jest błonnik pokarmowy. Jego składniki nie ulegają rozkładowi do monosacharydów i spożycie błonnika nie powoduje wzrostu poziomu glukozy we krwi. Błonnik zwiększa zawartość treści pokarmowej oraz masy stolca, powoduje skrócenie czasu pasażu jelitowego i zwiększenie częstotliwości wypróżnień, co zapobiega zaparciom. Obecne w błonniku polisacharydy ulegające rozkładowi pod wpływem bakterii jelitowych do krótkołancuchowych kwasów tłuszczowych oraz dwutlenku węgla, wodoru i metanu, stymulują rozwój flory bakteryjnej jelita grubego i sprzyjają utrzymaniu odpowiednich proporcji między bakteriami gnilnymi a bakteriami probiotycznymi. Składniki błonnika, takie jak beta-glukany, pektyny wpływają na metabolizm cholesterolu poprzez wiązanie kwasów żółciowych oraz wzrost lepkości w jelicie, co powoduje zmniejszenie resorpcji zwrotnej tych kwasów i wzrost ich wydalania z kałem. Prowadzi to do zwiększenia przekształcania cholesterolu do kwasów żółciowych i zwiększenia jego wydalania z żółcią. Dlatego dieta wysokobłonnikowa wykazuje działanie hipocholesterolemiczne. Dobrym źródłem błonnika w diecie są płatki zbożowe i pełne ziarna zbóż, owoce, warzywa i nasiona roślin strączkowych

 

 

 

 

 

Piśmiennictwo
  1. Rola dietetyka w prewencji i leczeniu chorób. Kompetencje i umiejętności dietetyka w Europie; Mirosław Jarosz, Lucyna Pachocka
  2. Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Pod red. M. Jarosza, B. Bułhak-Jachymczyk. PZWL, Warszawa 2008
  3. Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. Pod red. Światosława Ziemlańskiego. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001.
  4. EURODIET. European Diet and Public Health. The continuing challenge. Working Part 1: Final Report, 14 June 2000. http://eurodiet.med.uoc.gr//
  5. Macronutrients and healful Diet. W „Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients).2005. The National Academy of Sciences.
  6. http://www.nap.edu/openbook/0309085373/html/265.html